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娄地青霉对食品的影响
日期：2024-05-16 23:42
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摘要：
娄地青霉可以用作蓝纹干酪的二次发酵剂，在蓝纹干酪成熟期间产生分解脂肪和蛋白质的酶，使其形成独特的刺激风味，而这种风味是由脂肪酸代谢所产生的甲基酮类物质提供的，特别是2-戊酮、2-庚酮和2-壬酮。但是娄地青霉在干酪中也会产生**，Fontaine等在86份蓝纹干酪样品中都检测到了异烟棒曲霉素C，其中51.2%的样品含有霉酚酸。由于干酪中存在氨基化合物，以及干酪内部的微需氧条件下，PR**不稳定，所以在蓝纹干酪中的检出率较小。
娄地青霉还是污染焙烤食品的主要霉菌之一，Lund 等报道娄地青霉在黑面包中的检出率达27%。焙烤食品中常用的化学防腐剂为丙酸盐（抑制霉菌生长）和山梨酸盐（抑制霉菌和酵母菌的生长）。虽然认为低剂量化学防腐剂是**的，但是其长期使用所造成的影响还存有争论。为了减少化学防腐剂的使用，利用生物防治方法控制娄地青霉引起了人们的高度重视，使用人们公认**的乳酸菌代替化学防腐剂在焙烤食品中的使用，可以大大提高食品的**性。
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